Viajar a través del paladar
La gastronomía es uno de los aspectos importantes del viaje

Parece que empezamos a salir del confinamiento, pero aún no sabemos si este año vamos a poder viajar muy lejos. Para ir haciendo boca, en este reportaje os proponemos un viaje a través del paladar a diversos lugares del mundo empezando por España.

Hay quién dice que este año tocan los viajes de proximidad, por un lado por razones de seguridad y por otro, para ayudar a relanzar la industria turística tan importante para el país. De esta forma, dar impulso a las maltrechas economías de muchos pequeños empresarios (hoteles, restaurantes y empresas de actividades de ocio) que han visto muy mermados sus negocios.

Por el norte de España

Vamos a empezar nuestro viaje gastronómico por el norte de España. Las cuatro comunidades -Galicia, Asturias, Cantabria y País Vasco- combinan a la perfección una rica gastronomía marinera con una cocina de interior potente con la que pasar los fríos días de invierno. Buena prueba de ello son los potajes cántabros y la fabada asturiana. En la comarca cántabra de Liébana en plenos Picos de Europa, el cocido lebaniégo, es un guiso parecido al cocido navideño con garbanzos, morcilla, chorizo, carne de ternera, tocino y berza, además de una especie de albóndigas denominadas relleno, hechas con pan, huevo, chorizo picado, tocino, ajo y perejil. Primero se toma la sopa y luego todo lo demás hervido.

El potaje de berza de la Nueva Allandesa en Pola de Allande, es otro de estos platos que ayudan a pasar el frío en las tierras del interior del occidente asturiano. Y si nos quedamos con hambre, la selección de postres son otra de las opciones más golosas de esta fonda tradicional. De todas maneras, si nuestro viaje coincide con fechas más veraniegas, percebes, cigalas, bueyes de mar o un buen bonito al ajillo son propuestas más que interesantes.

Potaje de berza
Potaje de berza
Postres en la Nueva Allandesa
Postres en la Nueva Allandesa
Bonito al ajillo
Bonito al ajillo

Cocina de mar y montaña

La comarca del Empordà es probablemente uno de los territorios de Cataluña con más personalidad. Artistas como Dalí, vinos con carácter de la D.O.Empordà, la Costa Brava y el viento de tramontana son algunas de las características más notables. Esta personalidad también se da en la cocina, donde de la mezcla de los productos del mar y del interior salió una cocina llamada de 'mar y montaña'. Algunos de sus platos más característicos son el pollo con cigalas o langosta, la sepia con albóndigas, las almejas con tocino o lomo ...

Para elaborar estos platos hay que tener en cuenta la calidad de los productos. Por un lado, del mar cada día llegan a las lonjas de pescado, producto fresco que sirve para elaborar recetas marineras. Las flotas de barcas de arrastre, sobre todo de Palamós y Roses, así lo garantizan.

Por otro lado, en la llanura ampurdanesa crece el cereal, árboles frutales, arroz en la zona de humedales, viña cerca de la sierra de la Albera, manzana de denominación de origen protegida, naranjas, cerezas, higos, patatas, la apreciada cebolla de Figueres, productos de la huerta y olivos que proporcionan un aceite muy apreciado. Además, tiene fama el pollo de corral, el cerdo y la carne de cordero y ternera.

Ingredientes para 6 personas para la elaboración del pollo con cigalas: 1 pollo troceado; 12 cigalas; 3 tomates rallados; 2 cebollas picadas; 1 chorro de brandy; aceite, sal, pimienta negra, harina y agua. Para la picada: 2 galletas; perejil fresco; 2 dientes de ajo; un poco de vino rancio; un puñado de almendras

Elaboración: Salpimentar, enharinar y dorar los trozos de pollo en una cazuela con aceite y reservar. En el mismo aceite freír las cigalas y reservar. Hacer el sofrito con la cebolla y el tomate. Poner el pollo, flambear con el brandy y cubrirlo con agua. Dejar cocer y, cuando falten 10 minutos, incorporar las cigalas y la picada diluida con el vino rancio. Variaciones: Este plato también se puede hacer con gambas o langosta en vez de cigalas y con conejo o pies de cerdo sustituyendo el pollo.

Coca de recapte

Algunos la han bautizado como la pizza catalana pero se comenta que ya se elaboraba en la época de los romanos. Recapte en catalán quiere decir recoger, recaudar, por lo tanto, esta coca admite todo lo que encontramos en la despensa o lo que es lo mismo, los productos de temporada. De este modo, esta coca salada propia de las Tierras de Lleida se puede hacer con cualquier producto. Sobre una masa fina de pan que sirve de base, se ponen los diferentes productos y se cuece al horno.

Lo más habitual es poner pimiento, tomate, cebolla y encima, arenques, anchoas o botifarra, pero aquí la imaginación de cada uno es libre. Los bordes de la pasta se pliegan un poco hacia adentro para que no se pierdan los jugos de las verduras y así, el borde también queda un poco crujiente. Es una receta sencilla y normalmente se puede hacer en casa. De todas maneras se encuentra de forma habitual en la mayoría de panaderías y pastelerías de las poblaciones de las tierras leridanas del llano.

El pastizzi, un aperitivo de Malta

Los pastizzi son un producto típico de panadería tradicional maltesa. Se trata de un bocado de hojaldre que puede estar relleno de carne, espinacas, guisantes o queso ricotta y suelen ser consumidos como aperitivo, ya sea a media mañana o por la tarde.

Ingredientes básicos para la elaboración de los pastizzi de queso ricota y espinacas: hojaldre, 200g de queso ricota, 2 huevos, un manojo de espinacas, una cebolla, aceite de oliva, sal, pimienta y perejil.

Elaboración: Batimos el queso en un bol hasta que coja textura de una crema, le añadimos los huevos y mezclamos con sal, pimienta y perejil picado. Dejamos enfriar en la nevera. Por otro lado, doramos la cebolla con aceite de oliva y posteriormente incorporamos las espinacas. Cogemos la masa de hojaldre y la cortamos en círculos. A cada uno le echamos una cucharada de la mezcla de queso y otra de espinacas para, seguidamente, cerrarlos en forma de saco. Los colocamos en una bandeja de horno con la abertura hacia arriba. Con el horno precalentado a 220ºC, introducimos las elaboraciones durante 12-15 minutos hasta que estén doradas.

La açorda alentejana para los amantes de los platos de cuchara

La açorda es una sopa típica de la región portuguesa de Alentejo, que se asemeja a la sopa de ajo española, aunque con dos particularidades: el uso de cilantro fresco y de un fondo de caldo de pescado, resultado de escaldar el bacalao, pescado por excelencia de la cocina del país vecino.

Ingredientes para 2 personas: 1 trozo de bacalao desalado de casi 400g con piel y espina, 150g de pan asentado (usamos de centeno), 1 ramillete de cilantro fresco, 1 diente y medio de ajo, 2 huevos, agua, aceite de oliva virgen extra y sal. Guarniciones: pimiento verde fresco, aceitunas, encurtidos...

Elaboración: Pondremos 1 litro de agua a hervir y cuando esté en ebullición echaremos el bacalao que hemos desalado previamente y dejaremos cocer 30 segundos antes de apagar el fuego. Lo dejaremos dentro del agua hasta que se temple, unos 40 minutos. Mientras tanto, se machaca en un mortero el cilantro y el ajo, haciendo una pasta consistente, a la cual se le añaden unos 50 ml de aceite de oliva virgen extra.

Posteriormente y una vez templada la tajada de bacalao en el agua, la sacaremos y le quitaremos las espinas, sin tirar el agua. Pondremos la piel y las espinas de nuevo en el agua y lo coceremos tapado, a fin de extraer todo el sabor posible. Cuando haya cocido 30 minutos, apagamos. Mientras cuece, troceamos el pan. Quitamos las raspas y pieles del agua del bacalao con una paleta o un colador y escalfaremos los huevos. Seguidamente los apartamos y echamos el caldo dentro del bol que teníamos reservado con el cilantro y dejamos reposar 5 minutos removiendo de vez en cuando. Para finalizar, se añade a la mezcla del caldo, pan y cilantro, un poco de bacalao desmigado y el huevo y como guarniciones pimiento verde en trozos y aceitunas.

Açorda de Alentejo
Açorda de Alentejo
Empanada en Buenos Aires
Empanada en Buenos Aires

Una empanada en Buenos Aires

Lo más importante en las empanadas argentinas es el relleno, que siempre debe de ser carne cortada a cuchillo y el tipo de masa de empanada empleada.

Ingredientes: 500g de masa de empanada argentina, 250g de lomo de ternera, 3 cebollas, 1/4 taza de aceitunas picadas, 4 huevos duros picados (solo la clara), 2 cebolletas, 1 cucharada de comino molido y cebollino finamente picado, pimienta negra recién molida y sal (al gusto), 1 cucharada de ají molido, 1/2 vaso de vino blanco, aceite de oliva o aceite de girasol (al gusto), 2 cucharadas de pimentón dulce y un pimiento rojo. En Argentina, en algunos sitios, se emplea manteca de cerdo.

Preparación del relleno de las empanadas argentinas: Cortamos el lomo a cuchillo en tiras pequeñas. Machacamos en un mortero el ají molido, el pimentón, el comino y una cucharada de vino blanco. Adobamos los trozos de carne con la pasta anterior y sazonamos al gusto con un poco de pimienta y sal. Esto debería hacerse el día anterior y dejar la carne bien tapada en la nevera toda la noche. Freímos en una cazuela con aceite de oliva y reservamos la carne con su jugo, en este proceso hay que pasar la carne muy poco. Picamos las cebollas, el cebollino, las cebolletas (la suma debe ser el doble de la cantidad de carne) y el pimiento en juliana. Añadimos más aceite y sofreímos la cebolla y el pimiento morrón a fuego muy lento, que ablande pero que no se dore. Echamos a los 10 minutos el vino blanco. Cuando el sofrito ablande añadimos la carne y su caldo. Rectificamos sal y pimienta y que reduzca pero que quede con caldo para que la empanada quede jugosa. Introducimos el huevo duro picado en trozos grandes y las aceitunas muy picadas. Mezclamos todo el relleno y lo dejamos enfriar para poder hacer las empanadas.

Elaboración de la empanada argentina: Enharinamos la encimera de la cocina y estiramos la masa hasta que nos quede con un espesor de 5 mm. Cortamos las empanadillas de manera circular. Añadimos el relleno a cada empanada, 1 cucharada de relleno en cada una. Es muy importante que el relleno este frío para que la masa aguante bien a la hora de freír. Pintamos el borde de la empanada con huevo batido, tapamos con la otra mitad y sellamos con ayuda de un tenedor. Freímos en abundante aceite de oliva virgen suave y sacamos las empanadas cuando estén doradas. Las ponemos en un plato con papel absorbente y listas para comer.

Un estofado en Irlanda

El Irish Stew, o el estofado irlandés, es el plato más popular del país. Se trata de una receta a base de ternera, patatas, zanahoria y verdura a la que se le puede añadir también cerveza, acentuando aún más su sabor irlandés.

Sus ingredientes: ternera troceada, patatas, zanahoria, cebolla/puerro, caldo o agua, tomate, laurel, harina, sal, pimienta, aceite de oliva y cerveza.

Elaboración: Se salpimenta y enharina la carne. Se calienta en una cazuela un poco de aceite. Se añade la carne y se deja a fuego lento hasta que se dore. Añadimos puerro y dejamos pochar, incorporando también las patatas. Se remueve y, en este momento se añade la cerveza. Se pone el caldo de ternera y se deja a fuego lento alrededor de una hora. Durante este tiempo, en una sartén, también ponemos las cebollas y las zanahorias en trozos grandes con un poco de aceite. A continuación, juntamos todo en la cazuela donde hemos hecho la carne, tapamos y dejamos una hora más.

La hermandad jordana en un plato

El Mansaf es uno de los platos jordanos por excelencia. Se prepara en ocasiones especiales y simboliza hermandad ya que se suele servir en una bandeja en el centro de la mesa y cada comensal coge directamente su comida con la mano. De origen beduino, es un guiso de cordero cocinado lentamente en un caldo con yogurt seco (Jameed) o líquido y servido con una guarnición de arroz, almendras y piñones.

Ingredientes: 1 kg de cordero deshuesado, 1 cebolla, 750g de arroz, 200g de piñones y almendras, 2 litros de yogurt (Seco o liquido), 2 litros de agua, aceite de oliva y sal.

Elaboración: La elaboración del mansaf comienza por sofreír en una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva la cebolla muy finamente picada. Una vez adquiera un color dorado transparente, se le añade la carne de cordero troceada. A continuación, remover bien ambos ingredientes hasta que dore el cordero y luego añadir el yogurt, si es seco se le añade un poco de agua para volverlo más líquido. Se deja cocer el mansaf durante una hora aproximadamente, hasta que la carne esté blanda. Por otro lado, se pone el agua en una olla a fuego medio y cuando empiece a hervir, se le echa el arroz dejándolo cocer unos veinte minutos. Pasado el tiempo, se retira y escurre el arroz. Para finalizar el mansaf, se extiende una capa de arroz sobre un gran recipiente y se coloca el cordero encima. Posteriormente se baña el recipiente con el caldo de yogurt y se espolvorean por encima los piñones y las almendras previamente tostadas.

Texto y fotos: Newlink y Jordi Bastart